În întreaga lume, cafeaua la filtru are o reputație proasta, din foarte multe motive. Multe locuri servesc aceasta cafea foarte slaba sau amaruie. Chiar și cele mai multe cafenele de „specialitate” fac greșeala sa servească multe tipuri de cafea simultan. Este ironic cum o persoana poate face acasă o băutura, la un aparat de 20$, mai buna decât iese la aparatele de 3000$. cel puțin acasă este proaspătă de fiecare data.
Cel mai simplu lucru pe care îl pot face majoritatea cafenelelor este să se asigure ca servesc tot timpul cafea proaspătă. Iată câteva moduri simple prin care se poate servi tot timpul cafea proaspătă.
Cateva lucruri de stiut:
- Indiferent de cât de aglomerata este cafeneaua, niciodată sa nu faceți mai mult decât de o varietate de cafea în același timp.
- Faceți cele mai mici și mai practice loturi ca sa fiți increzatori ca nu veți rămâne fără ele prea frecvent.
- Antrenati-va angajații sa facă loturi noi doar când este necesar.
- Dacă în mod curent folosiți recipiente de sticla sau de metale neinsulate, cumparati recipiente termale.
- Chiar dacă faceți toate cele de mai sus, tot trebuie sa puneti o limita stricta de timp după care cafeaua ramasa trebuie aruncata. În opinia mea, servirea clientilor cu o cafea ce e făcută de 30 minute este o insulta adusă la adresa lor. Dacă nu credeți ca acest lucru este convenabil, gândiți-vă la cât de popular ar fi restaurantul vostru dacă ați servi mâncare veche. Dacă tot nu credeți ca merita, înseamnă ca sunteți în industria greșită.
- Antrenati-va angajații sa verse cafeaua veche în loc sa ezite sa o „risipe”. Poate fi un avantaj strategic atunci când clientii observa câtă cafea veche aruncați pentru a garanta prospetimea.
Aceste standarde de prospetime vor compensa prin creșterea vanzarilor. Mai multe vanzari va face ca mai puțina cafea să fie irosita.
Standardele bauturilor infuzate
În anii 1950 și 1960 Caffee Brewing Institute (mai târziu a primit numele de Coffee Brewing Center) a stabilit standardele pentru cafea folosite astăzi. Incercarea mea de a găsi publicațiile originale au eșuat.
Solubilitatea, puterea și aroma bauturii
Puterea al cafelei la filtru este data de concentrarea solubililor în cupa. Puterea nu indica calitatea aromei, dar poate schimba perceptia asupra calitatii aromei. Dacă puterea unei cafele este prea mare, poate coplesi simturile celui ce servește cafeaua și inhiba perceptia aromelor subtile.
Cantitatea solubila reprezintă masa de solubili dintr-o băutura, exprimata în procente din cantiatea originala al cafelei cu care este făcută băutura. Solubili diferiți se dizolva în apa la o rata diferita.
Macinarea
macinarea unifora ofera cea mai buna cafea. Prea multe variatii ale particulelor rezulta o extragere prea mare și o extragere prea puțina din patul de cafea. Cele mai bune setari trebuiesc determinate prin teste oarbe.
Temperatura
Temperatura apei trebuie să fie intre 90 și 95 grade Celsius, depinzand de calitatea macinarii și aroma dorita. Unele generalizari pot fi făcute despre efectele temperaturii asupra extractiei.
- Temperaturile inalte cresc perceptia asupra aciditatii, gustului amarui.
- Temperaturile mai mari rezulta extractii mai concentrate din cauza creșterii solubilitatii la temperaturile mai ridicate. Asta este adevărat în special în cazului extractului espresso (apropo de espresso, Philips Saeco Minuto HD8761/09 face niste bauturi excelente)
- Diferitele temperaturi altereaza solubilitatea relativa a diferitilor compusi.
Turbulenta
Reprezintă un ameste haotic de solubili, gaze și apa fierbinte. Turbulenta apare atunci când se eliberează gaze din solubili, la contactul cu apa fierbinte. Este important sa existe turbulente deoarece face ca particulele să se ridice și să se separe, facilitand o curgere uniforma prin patul de cafea. În plus turbulentele pot imbunatati uniformitatea extractiei. Prea multă turbulenta este o problemă deoarece poate întârzia în mod excesiv udarea pământului și provoaca curgeri foarte incete prin patul de cafea, ducand la supra-extragere.
Pentru a pregăti loturi foarte mici, cel mai bine este sa folosiți un cos temperat și ceva mai mic. Ambele opțiuni cresc descresc diamentrul cosului din interior și cresc înălțimea patului, permitand rasnitei să fie folosită, lucru care în mod normal nu s-ar putea face.
